ΕΘΝΟΣ  |  ΗΜΕΡΗΣΙΑ  |  LIFE  |  SENTRAGOAL  |  WOMENONLY  |  ELLE | ΣΙΝΕΜΑ  |  CAR&DRIVER  |  SPORTY  |  HOMME  |  COOKBOOK  |  TRAVELBOOK

Home > Bon Appetit > Gastronomics

GASTRONOMICS

ΟΙ ΠΕΤΡΕΣ ΠΟΥ ΤΡΩΓΟΝΤΑΙ

16.7.2015

Πριν από όχι πολλά χρόνια λίγοι ήξεραν τα χάβαρα, τις πίνες, τις φούσκες, τα κυδώνια και τις καλόγνωμες. Σήμερα όλο και περισσότεροι εκτιμούν τη γευστική αλλά και διατροφική τους αξία.
Ο Βλάσης Θεοφιλόπουλος έχει οστρακοπωλείο στο Πέραμα. Κάθε μέρα παίρνει τη Δροσούλα, το καΐκι του, και βουτάει για γυαλιστερές, κυδώνια, στρείδια, χάβαρα και, αν είναι τυχερός, μερικές φούσκες και πίνες, σπάνιες πια. «Είναι λατρεία», συνεχίζει. «Με μποφόρ, αέρα... Πέφτεις, και ό,τι πιάσεις. Πολλές φορές τριγυρνάς ώρες πριν εντοπίσεις μερικές πορφύρες πάνω στα βράχια. Κοφτερές, όπως και οι καλόγνωμες, σου κόβουν τα χέρια όταν πας να τις ξεριζώσεις». Και η αλήθεια είναι ότι τα άγρια όστρακα είναι για αυτούς που τα ξέρουν μέγα πάθος. Αυτός είναι ο λόγος που δεν μιλούν συχνά, για να μην αποκαλύψουν τις πηγές τους. «Πριν από μερικά χρόνια, οι περιοχές του Θερμαϊκού ήταν χρυσωρυχείο», ομολογεί ο Βασίλης Αναστασίου, που –μαζί με τα μύδια που καλλιεργεί στην Ολυμπιάδα– συλλέγει άγρια στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές και φούσκες για ψαροταβέρνες της Θεσσαλονίκης. «Τα ζεστά νερά, οι αμμώδεις πυθμένες ήταν το κατάλληλο περιβάλλον. Τελευταία, οι πληθυσμοί μειώνονται...».

Αυτός είναι και ο λόγος που κάθε χρόνο ορίζονται συγκεκριμένες ζώνες όπου επιτρέπεται η αλίευση σε δύτες που έχουν τα ανάλογα πιστοποιητικά. «Το κάθε είδος, μάλιστα, που βγαίνει στην αγορά», συμπληρώνει ο Στρατής Μπουρνούς, που φέρνει στο ψαράδικό του μόνον παραγγελίες από τη Μυτιλήνη, «πρέπει να έχει ταυτότητα με την ημερομηνία αλίευσης, τον κωδικό του δύτη και την περιοχή».

Όστρακο άνοιξε! Και φανέρωσε τη λεπτή σου γεύση και τη βελούδινη υφή σου. Όστρακο άνοιξε! Και φανέρωσε την καλά κρυμμένη τελειότητά σου.

Ο ίδιος έχει φάει τα καλύτερα στον κόλπο της Καλλονής, στο Κουφονήσι, αλλά και στην Αίγινα, τη Νέα Πέραμο Καβάλας και την Κάλυμνο, όπου βουτούν οι σφουγγαράδες και μαζί με τα σφουγγάρια φέρνουν και γυαλιστερές, στρείδια και φούσκες. «Οι πίνες είναι φυτεμένες στον πυθμένα, οι πετροσωλήνες κρυμμένοι σε ασβεστολιθικούς βράχους και οι φούσκες ανάμεσα στα φύκια», αναφέρει ο ίδιος. Αυτό είναι, όμως, που τα καθιστά σπάνιο μεζέ. «Πριν από μερικά χρόνια οι περισσότεροι παράγγελναν μόνο μύδια και γυαλιστερές», ομολογεί ο Τάσος Κόλλιας, που φημίζεται χρόνια για την εκλεκτή ψαροφαγία του. «Σήμερα, ρωτούν αν έφεραν οι ψαράδες χτένια, σωλήνες, αχιβάδες, και ορισμένες φορές, σπινιάλο, μια καλυμνιώτικη σπεσιαλιτέ με φούσκες τις οποίες βάζουν σε βάζο με θαλασσινό νερό, χτυπούν καλά να φουσκώσουν και μετά σφραγίζουν με βουλοκέρι, όπως έκαναν στα καΐκια όταν ταξίδευαν μέρες για να τα κρατήσουν ζωντανά».

«Αυτό είναι το ελληνικό sushi!», ομολογεί γελώντας ο Αθηναγόρας Κωστάκος, που έχει κάνει όλη τη Μύκονο να ορκίζεται στην κουζίνα του στο Bill & Coo». «Τα κυδώνια, οι γυαλιστερές και τα στρείδια δίνουν καλό μεροκάματο», εξηγεί, «με αποτέλεσμα να εξαφανίζονται ακόμα και τα μικρότερα, που εξασφαλίζουν την αναπαραγωγή του είδους». Ο ίδιος φέρνει λιγοστές ποσότητες από τη Σχοινούσα για τους ξένους αλλά και για τους Ελληνες που ανακαλύπτουν την ομορφιά του άγριου. «Δεν θα ξεχάσω ποτέ τα μύδια φρικασέ που κάνουν στις Κυκλάδες», συνεχίζει, «αλλά τίποτα δεν συγκρίνεται όταν τα ανοίγει κανείς και τα τρώει ωμά με λίγο λεμόνι...».

ΟΔΗΓΟΣ ΟΣΤΡΑΚΟΛΑΓΝΕΙΑΣ ΑΘΗΝΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΚΡΑΤΕΙΑΣ
Ακρολίμανο (Χανιά), Αλέξης (Σάνη Χαλκιδικής), Βασίλαινας (Πειραιάς),
Γλυκάνισος (Πυλαία Θεσσαλονίκης), Ηλίας (Χατζηκυριάκειο),
Θαλασσινός (Τζιτζιφιές), Ιώδιο (Παλαιό Φάληρο), Κάβος (Ισθμια Κορινθίας),
Καστελόριζο (Βάρκιζα), Κόκκινη Βάρκα (Μακρύγιαλος Κατερίνης),
Κόλλιας (Παλαιό Φάληρο), Κρητικός (Ουρανούπολη),
Μαρίνα (Νέα Ποτίδαια Χαλκιδικής), Milos (Hilton),
Μπάτης (Νέα Λάμψακος Χαλκίδας), Νησιώτικο (Αλεξανδρούπολη),
Νταγιαντάς (Ελαφόνησος), Παπαϊωάννου (Μικρολίμανο),
Στροφή (Πέραμα), Συμπόσιο (Νέα Ηρακλείτσα Καβάλας),
Τάκης (Λιμένι Λακωνίας), Ψάριστον (Νέο Ηράκλειο), Ψαροκόκαλο (Αμφιάλη).

Οι πέτρες που τρώγονται
Κείμενο: Ρόζα Κράμερη, Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος

Πριν από όχι πολλά χρόνια λίγοι ήξεραν τα χάβαρα, τις πίνες, τις φούσκες, τα κυδώνια και τις καλόγνωμες. Σήμερα όλο και περισσότεροι εκτιμούν τη γευστική αλλά και διατροφική τους αξία.

Ο Βλάσης Θεοφιλόπουλος έχει οστρακοπωλείο στο Πέραμα. Κάθε μέρα παίρνει τη Δροσούλα, το καΐκι του, και βουτάει για γυαλιστερές, κυδώνια, στρείδια, χάβαρα και, αν είναι τυχερός, μερικές φούσκες και πίνες, σπάνιες πια. «Είναι λατρεία», συνεχίζει. «Με μποφόρ, αέρα... Πέφτεις, και ό,τι πιάσεις. Πολλές φορές τριγυρνάς ώρες πριν εντοπίσεις μερικές πορφύρες πάνω στα βράχια. Κοφτερές, όπως και οι καλόγνωμες, σου κόβουν τα χέρια όταν πας να τις ξεριζώσεις». Και η αλήθεια είναι ότι τα άγρια όστρακα είναι για αυτούς που τα ξέρουν μέγα πάθος. Αυτός είναι ο λόγος που δεν μιλούν συχνά, για να μην αποκαλύψουν τις πηγές τους. «Πριν από μερικά χρόνια, οι περιοχές του Θερμαϊκού ήταν χρυσωρυχείο», ομολογεί ο Βασίλης Αναστασίου, που –μαζί με τα μύδια που καλλιεργεί στην Ολυμπιάδα– συλλέγει άγρια στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές και φούσκες για ψαροταβέρνες της Θεσσαλονίκης. «Τα ζεστά νερά, οι αμμώδεις πυθμένες ήταν το κατάλληλο περιβάλλον. Τελευταία, οι πληθυσμοί μειώνονται...».

Αυτός είναι και ο λόγος που κάθε χρόνο ορίζονται συγκεκριμένες ζώνες όπου επιτρέπεται η αλίευση σε δύτες που έχουν τα ανάλογα πιστοποιητικά. «Το κάθε είδος, μάλιστα, που βγαίνει στην αγορά», συμπληρώνει ο Στρατής Μπουρνούς, που φέρνει στο ψαράδικό του μόνον παραγγελίες από τη Μυτιλήνη, «πρέπει να έχει ταυτότητα με την ημερομηνία αλίευσης, τον κωδικό του δύτη και την περιοχή».

Όστρακο άνοιξε! Και φανέρωσε τη λεπτή σου γεύση και τη βελούδινη υφή σου. Όστρακο άνοιξε! Και φανέρωσε την καλά κρυμμένη τελειότητά σου.

Ο ίδιος έχει φάει τα καλύτερα στον κόλπο της Καλλονής, στο Κουφονήσι, αλλά και στην Αίγινα, τη Νέα Πέραμο Καβάλας και την Κάλυμνο, όπου βουτούν οι σφουγγαράδες και μαζί με τα σφουγγάρια φέρνουν και γυαλιστερές, στρείδια και φούσκες. «Οι πίνες είναι φυτεμένες στον πυθμένα, οι πετροσωλήνες κρυμμένοι σε ασβεστολιθικούς βράχους και οι φούσκες ανάμεσα στα φύκια», αναφέρει ο ίδιος. Αυτό είναι, όμως, που τα καθιστά σπάνιο μεζέ. «Πριν από μερικά χρόνια οι περισσότεροι παράγγελναν μόνο μύδια και γυαλιστερές», ομολογεί ο Τάσος Κόλλιας, που φημίζεται χρόνια για την εκλεκτή ψαροφαγία του. «Σήμερα, ρωτούν αν έφεραν οι ψαράδες χτένια, σωλήνες, αχιβάδες, και ορισμένες φορές, σπινιάλο, μια καλυμνιώτικη σπεσιαλιτέ με φούσκες τις οποίες βάζουν σε βάζο με θαλασσινό νερό, χτυπούν καλά να φουσκώσουν και μετά σφραγίζουν με βουλοκέρι, όπως έκαναν στα καΐκια όταν ταξίδευαν μέρες για να τα κρατήσουν ζωντανά».

«Αυτό είναι το ελληνικό sushi!», ομολογεί γελώντας ο Αθηναγόρας Κωστάκος, που έχει κάνει όλη τη Μύκονο να ορκίζεται στην κουζίνα του στο Bill & Coo». «Τα κυδώνια, οι γυαλιστερές και τα στρείδια δίνουν καλό μεροκάματο», εξηγεί, «με αποτέλεσμα να εξαφανίζονται ακόμα και τα μικρότερα, που εξασφαλίζουν την αναπαραγωγή του είδους». Ο ίδιος φέρνει λιγοστές ποσότητες από τη Σχοινούσα για τους ξένους αλλά και για τους Ελληνες που ανακαλύπτουν την ομορφιά του άγριου. «Δεν θα ξεχάσω ποτέ τα μύδια φρικασέ που κάνουν στις Κυκλάδες», συνεχίζει, «αλλά τίποτα δεν συγκρίνεται όταν τα ανοίγει κανείς και τα τρώει ωμά με λίγο λεμόνι...».

ΟΔΗΓΟΣ ΟΣΤΡΑΚΟΛΑΓΝΕΙΑΣ ΑΘΗΝΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΚΡΑΤΕΙΑΣ
Ακρολίμανο (Χανιά), Αλέξης (Σάνη Χαλκιδικής), Βασίλαινας (Πειραιάς),
Γλυκάνισος (Πυλαία Θεσσαλονίκης), Ηλίας (Χατζηκυριάκειο),
Θαλασσινός (Τζιτζιφιές), Ιώδιο (Παλαιό Φάληρο), Κάβος (Ισθμια Κορινθίας),
Καστελόριζο (Βάρκιζα), Κόκκινη Βάρκα (Μακρύγιαλος Κατερίνης),
Κόλλιας (Παλαιό Φάληρο), Κρητικός (Ουρανούπολη),
Μαρίνα (Νέα Ποτίδαια Χαλκιδικής), Milos (Hilton),
Μπάτης (Νέα Λάμψακος Χαλκίδας), Νησιώτικο (Αλεξανδρούπολη),
Νταγιαντάς (Ελαφόνησος), Παπαϊωάννου (Μικρολίμανο),
Στροφή (Πέραμα), Συμπόσιο (Νέα Ηρακλείτσα Καβάλας),
Τάκης (Λιμένι Λακωνίας), Ψάριστον (Νέο Ηράκλειο), Ψαροκόκαλο (Αμφιάλη).

  • Οι πέτρες που τρώγονται
  • <p><strong>Γυαλιστερές</strong><br /> Ωμές με λεμόνι και ταμπάσκο, με ζυμαρικά, αλλά και clam chowder, λευκή σούπα με πατάτες. Ταιριάζουν με Μοσχοφίλερο.</p>

    Γυαλιστερές
    Ωμές με λεμόνι και ταμπάσκο, με ζυμαρικά, αλλά και clam chowder, λευκή σούπα με πατάτες. Ταιριάζουν με Μοσχοφίλερο.

  • <p><strong>Μύδια</strong><br /> Αχνιστά, σαγανάκι, τηγανητά ή με κουσκούσι κατά την παράδοση των προσφύγων στη Μακεδονία. Ταιριάζουν με Τσίπουρο.</p>

    Μύδια
    Αχνιστά, σαγανάκι, τηγανητά ή με κουσκούσι κατά την παράδοση των προσφύγων στη Μακεδονία. Ταιριάζουν με Τσίπουρο.

  • <p><strong>Κυδώνια</strong><br /> Ωμά, με ζυμαρικά, σαγανάκι. Θέλουν προσεκτικό άνοιγμα για να μην φύγει η θάλασσα. Ταιριάζουν με Μοσχοφίλερο και Ασύρτικο.</p>

    Κυδώνια
    Ωμά, με ζυμαρικά, σαγανάκι. Θέλουν προσεκτικό άνοιγμα για να μην φύγει η θάλασσα. Ταιριάζουν με Μοσχοφίλερο και Ασύρτικο.

  • <p><strong>Χτένια</strong><br /> Τα γαλλικά Coquilles Saint-Jacques. Τρώγονται ταρτάρ, ψητά αλλά και σε ριζότο με λευκές σάλτσες. Ταιριάζουν με Σαββατιανό.</p>

    Χτένια
    Τα γαλλικά Coquilles Saint-Jacques. Τρώγονται ταρτάρ, ψητά αλλά και σε ριζότο με λευκές σάλτσες. Ταιριάζουν με Σαββατιανό.

  • <p><strong>Πετροσωλήνες</strong><br /> Δυσεύρετοι, έχουν «παχιά» γεύση. Τρώγονται ωμοί με λεμόνι και λίγο ginger, και σαγανάκι.<br /> Ταιριάζουν με Αθήρι.</p>

    Πετροσωλήνες
    Δυσεύρετοι, έχουν «παχιά» γεύση. Τρώγονται ωμοί με λεμόνι και λίγο ginger, και σαγανάκι.
    Ταιριάζουν με Αθήρι.

      FACEBOOK