ΕΘΝΟΣ  |  ΗΜΕΡΗΣΙΑ  |  LIFE  |  SENTRAGOAL  |  WOMENONLY  |  ELLE | ΣΙΝΕΜΑ  |  CAR&DRIVER  |  SPORTY  |  HOMME  |  COOKBOOK  |  TRAVELBOOK

Home > Bon Appetit > Πρόσωπα

ΠΡΟΣΩΠΑ

ΙΑΚΩΒΟΣ ΑΠΕΡΓΗΣ: ΤΡΩΓΟΝΤΑΣ ΚΑΛΥΤΕΡΑ

15.5.2017

Όταν έγινε αρχιμάγειρας στο Τζάνειο σκέφτηκε ότι το πιο πολύτιμο που μπορούσε να προσφέρει είναι τροφή για την ψυχή. Ίσως αυτή να είναι, τελικά, η νέα ηθική του φαγητού...

Πριν από μια δεκαετία, ο Ιάκωβος μπαινόβγαινε στα νοσοκομεία. Η μητέρα του είχε νεφρική ανεπάρκεια και υποβαλλόταν σε αιμοκάθαρση. Αναγκαστικά, περνούσε τον χρόνο του σε αίθουσες νοσοκομείων. Παρατήρησε ότι το φαγητό ήταν παντού το ίδιο –«νοσοκομειακό». Το μενού περιελάμβανε μπιφτέκι, πουρέ, κοτόπουλο και ρύζι. Τίποτα άλλο. Όταν δεν ήταν σε κάποιο νοσοκομείο, μαγείρευε σε κουζίνες. Έχοντας σπουδάσει μαγειρική στη Θεσσαλονίκη, δούλευε σε ξενοδοχεία και εστιατόρια.

Το 2003 η μητέρα του έφυγε από τη ζωή και μαζί έφυγαν και οι κρίσεις πανικού που αντιμετώπιζε. «Χτυπούσε το τηλέφωνο και δεν πήγαινε πια η σκέψη μου στο κακό», εξομολογείται. Σχεδόν αμέσως υπέβαλλε αίτηση πρόσληψης στο Τζάνειο Νοσοκομείο. Τρεις μήνες αργότερα προσελήφθη. Ήταν ο τελευταίος στην ιεραρχία από τους δέκα μάγειρες του νοσοκομείου. «Ήμουν υποχρεωμένος να τηρώ δοσολογίες, υλικά, το μενού, τα πάντα. Κάποια στιγμή έρχεται η ώρα που μπορείς να βάλεις την τέχνη σου. Ξεκίνησα με το μπιφτέκι, που ήταν για μένα “κακό σπυρί”. Ήθελα οπωσδήποτε να το αλλάξω, να κάνω ζεστά και ζουμερά μπιφτέκια. Το παράπονο της μητέρας μου ήταν ότι το φαγητό στο νοσοκομείο ήταν χάλια. Αυτό δεν το ξέχασα», λέει.

Όταν έγινε αρχιμάγειρας στο Τζάνειο, ήθελε να αλλάξει όλο το μενού. Ξεκίνησε με το πιάτο που τον έκανε διάσημο, το μπιφτέκι ψαριού.

Όταν έγινε αρχιμάγειρας στο Τζάνειο, ήθελε να αλλάξει όλο το μενού. Ξεκίνησε με το πιάτο που τον έκανε διάσημο, το μπιφτέκι ψαριού. Το εμπνεύστηκε στην προσπάθειά του να κάνει τα παιδιά να φάνε ψάρι. «Το μενού το βγάζουν διαιτολόγοι, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να μαγειρεύεται άνοστο. Στη χώρα που ζούμε υπάρχουν πάρα πολλά μυρωδικά. Όταν έχω ρύζι με κοτόπουλο, θα προσθέσω φρέσκο κρεμμυδάκι, κομματάκια κομπόστας, ψιλοκομμένο μαϊντανό, να αποκτήσει χρώμα το πιάτο. Θα κάνω το κοτόπουλο ένα ζουμερό μπιφτέκι, με λάδι και λεμόνι και αν επιτρέπεται θα βάλω μπαχάρια. Βάζω τον εαυτό μου στη θέση του ασθενούς», εξηγεί ο Ιάκωβος.

Ίσως γι' αυτό θα προσθέσει στο κριθαρότο καρότο, σέλινο ή κρεμμύδι, θα κάνει τα ρεβίθια χούμους ή φάβα και θα τα σερβίρει στους 220 ασθενείς και 60 γιατρούς που ταΐζει καθημερινά. Θα χρησιμοποιήσει υλικά που μπορούν να καταναλωθούν απ' όλες τις ομάδες ασθενών, αλλά δίνουν γεύση. Στα παιδιά που νοσηλεύονται θα φτιάξει πίτσα, με υλικά από το σπίτι του, γιατί το νοσοκομείο του παρέχει συγκεκριμένα πράγματα. «Δεν μπορώ να κάνω υπερβολές, αλλά δεν διστάζω να αγοράσω ό,τι δεν έχω. Θα φτιάξω πίτσα, πίτες, κέικ, θα κάνω κρέπες και βάφλες –μέχρι και pancakes. Την πέρκα θα την κάνω κιμά και θα τη φτιάξω μπέργκερ. Τα Χριστούγεννα έκανα μελομακάρονα, την Πρωτοχρονιά γαλακτομπούρεκο. Για μένα είναι πολύ σημαντικό να είσαι καθαρός και προσεγμένος, να φοράς τη στολή σου. Και κάνεις τους ανθρώπους χαρούμενους. Λεπτομέρειες που επιδρούν θετικά στη ψυχολογία των ασθενών αλλά και των γιατρών», υποστηρίζει ο σεφ που δηλώνει «υπεύθυνος μαγειρείων».

Τα παιδιά μου στέλνουν ζωγραφιές να φτιάχνω pancakes. Η ηθική αποζημίωση μού αρκεί, δεν θέλω κάτι περισσότερο. Η δουλειά αυτή θέλει επιμονή, θάρρος και θράσος.

Θυμάται την πρώτη φορά που τον ζήτησαν ασθενείς, σαν να επρόκειτο για πελάτες ακριβού εστιατορίου. «Ήρθε ο τραπεζοκόμος και μου είπε ότι με θέλει ένας ασθενής από την καρδιολογική. Πήγα και ήταν ένας κύριος που “τσακωνόταν” με τη γυναίκα του γιατί δεν πίστευε ότι είχε φάει μπιφτέκι ψαριού και ήθελε να το επιβεβαιώσω! Τα παιδιά μου στέλνουν ζωγραφιές να φτιάχνω pancakes. Η ηθική αποζημίωση μού αρκεί, δεν θέλω κάτι περισσότερο. Η δουλειά αυτή θέλει επιμονή, θάρρος και θράσος. Η μαγειρική δεν είναι ούτε τηλεόραση ούτε χαϊλίκια». Και στην ερώτηση, όμως, εάν έχει υπερεκτεθεί στη δημοσιότητα, ο Ιάκωβος ξέρει την απάντηση: «Το επικοινωνιακό κομμάτι δημιουργεί την όρεξη στα νέα παιδιά να έρθουν να δουλέψουν σε νοσοκομείο. Εννέα στα δέκα παιδιά δεν θα έρχονταν να δουλέψουν σε νοσοκομείο, γιατί θεωρούν ότι δεν έχει να τους προσφέρει τίποτα. Ήθελα να διώξω τη ρετσινιά του νοσοκομειακού φαγητού, του αποτυχημένου μάγειρα ή του δημοσίου υπαλλήλου. Και δεύτερον να αποδείξω και στη νεολαία ότι όνειρα μπορείς να κάνεις παντού. Φαίνεται πως σιγά σιγά πετυχαίνω τον στόχο μου»...

Ιάκωβος Απέργης: Τρώγοντας καλύτερα
Κείμενο: Λευτέρης Μπιντέλας, Φωτογραφία: Θάλεια Γαλανοπούλου

Όταν έγινε αρχιμάγειρας στο Τζάνειο σκέφτηκε ότι το πιο πολύτιμο που μπορούσε να προσφέρει είναι τροφή για την ψυχή. Ίσως αυτή να είναι, τελικά, η νέα ηθική του φαγητού...

Πριν από μια δεκαετία, ο Ιάκωβος μπαινόβγαινε στα νοσοκομεία. Η μητέρα του είχε νεφρική ανεπάρκεια και υποβαλλόταν σε αιμοκάθαρση. Αναγκαστικά, περνούσε τον χρόνο του σε αίθουσες νοσοκομείων. Παρατήρησε ότι το φαγητό ήταν παντού το ίδιο –«νοσοκομειακό». Το μενού περιελάμβανε μπιφτέκι, πουρέ, κοτόπουλο και ρύζι. Τίποτα άλλο. Όταν δεν ήταν σε κάποιο νοσοκομείο, μαγείρευε σε κουζίνες. Έχοντας σπουδάσει μαγειρική στη Θεσσαλονίκη, δούλευε σε ξενοδοχεία και εστιατόρια.

Το 2003 η μητέρα του έφυγε από τη ζωή και μαζί έφυγαν και οι κρίσεις πανικού που αντιμετώπιζε. «Χτυπούσε το τηλέφωνο και δεν πήγαινε πια η σκέψη μου στο κακό», εξομολογείται. Σχεδόν αμέσως υπέβαλλε αίτηση πρόσληψης στο Τζάνειο Νοσοκομείο. Τρεις μήνες αργότερα προσελήφθη. Ήταν ο τελευταίος στην ιεραρχία από τους δέκα μάγειρες του νοσοκομείου. «Ήμουν υποχρεωμένος να τηρώ δοσολογίες, υλικά, το μενού, τα πάντα. Κάποια στιγμή έρχεται η ώρα που μπορείς να βάλεις την τέχνη σου. Ξεκίνησα με το μπιφτέκι, που ήταν για μένα “κακό σπυρί”. Ήθελα οπωσδήποτε να το αλλάξω, να κάνω ζεστά και ζουμερά μπιφτέκια. Το παράπονο της μητέρας μου ήταν ότι το φαγητό στο νοσοκομείο ήταν χάλια. Αυτό δεν το ξέχασα», λέει.

Όταν έγινε αρχιμάγειρας στο Τζάνειο, ήθελε να αλλάξει όλο το μενού. Ξεκίνησε με το πιάτο που τον έκανε διάσημο, το μπιφτέκι ψαριού.

Όταν έγινε αρχιμάγειρας στο Τζάνειο, ήθελε να αλλάξει όλο το μενού. Ξεκίνησε με το πιάτο που τον έκανε διάσημο, το μπιφτέκι ψαριού. Το εμπνεύστηκε στην προσπάθειά του να κάνει τα παιδιά να φάνε ψάρι. «Το μενού το βγάζουν διαιτολόγοι, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να μαγειρεύεται άνοστο. Στη χώρα που ζούμε υπάρχουν πάρα πολλά μυρωδικά. Όταν έχω ρύζι με κοτόπουλο, θα προσθέσω φρέσκο κρεμμυδάκι, κομματάκια κομπόστας, ψιλοκομμένο μαϊντανό, να αποκτήσει χρώμα το πιάτο. Θα κάνω το κοτόπουλο ένα ζουμερό μπιφτέκι, με λάδι και λεμόνι και αν επιτρέπεται θα βάλω μπαχάρια. Βάζω τον εαυτό μου στη θέση του ασθενούς», εξηγεί ο Ιάκωβος.

Ίσως γι' αυτό θα προσθέσει στο κριθαρότο καρότο, σέλινο ή κρεμμύδι, θα κάνει τα ρεβίθια χούμους ή φάβα και θα τα σερβίρει στους 220 ασθενείς και 60 γιατρούς που ταΐζει καθημερινά. Θα χρησιμοποιήσει υλικά που μπορούν να καταναλωθούν απ' όλες τις ομάδες ασθενών, αλλά δίνουν γεύση. Στα παιδιά που νοσηλεύονται θα φτιάξει πίτσα, με υλικά από το σπίτι του, γιατί το νοσοκομείο του παρέχει συγκεκριμένα πράγματα. «Δεν μπορώ να κάνω υπερβολές, αλλά δεν διστάζω να αγοράσω ό,τι δεν έχω. Θα φτιάξω πίτσα, πίτες, κέικ, θα κάνω κρέπες και βάφλες –μέχρι και pancakes. Την πέρκα θα την κάνω κιμά και θα τη φτιάξω μπέργκερ. Τα Χριστούγεννα έκανα μελομακάρονα, την Πρωτοχρονιά γαλακτομπούρεκο. Για μένα είναι πολύ σημαντικό να είσαι καθαρός και προσεγμένος, να φοράς τη στολή σου. Και κάνεις τους ανθρώπους χαρούμενους. Λεπτομέρειες που επιδρούν θετικά στη ψυχολογία των ασθενών αλλά και των γιατρών», υποστηρίζει ο σεφ που δηλώνει «υπεύθυνος μαγειρείων».

Τα παιδιά μου στέλνουν ζωγραφιές να φτιάχνω pancakes. Η ηθική αποζημίωση μού αρκεί, δεν θέλω κάτι περισσότερο. Η δουλειά αυτή θέλει επιμονή, θάρρος και θράσος.

Θυμάται την πρώτη φορά που τον ζήτησαν ασθενείς, σαν να επρόκειτο για πελάτες ακριβού εστιατορίου. «Ήρθε ο τραπεζοκόμος και μου είπε ότι με θέλει ένας ασθενής από την καρδιολογική. Πήγα και ήταν ένας κύριος που “τσακωνόταν” με τη γυναίκα του γιατί δεν πίστευε ότι είχε φάει μπιφτέκι ψαριού και ήθελε να το επιβεβαιώσω! Τα παιδιά μου στέλνουν ζωγραφιές να φτιάχνω pancakes. Η ηθική αποζημίωση μού αρκεί, δεν θέλω κάτι περισσότερο. Η δουλειά αυτή θέλει επιμονή, θάρρος και θράσος. Η μαγειρική δεν είναι ούτε τηλεόραση ούτε χαϊλίκια». Και στην ερώτηση, όμως, εάν έχει υπερεκτεθεί στη δημοσιότητα, ο Ιάκωβος ξέρει την απάντηση: «Το επικοινωνιακό κομμάτι δημιουργεί την όρεξη στα νέα παιδιά να έρθουν να δουλέψουν σε νοσοκομείο. Εννέα στα δέκα παιδιά δεν θα έρχονταν να δουλέψουν σε νοσοκομείο, γιατί θεωρούν ότι δεν έχει να τους προσφέρει τίποτα. Ήθελα να διώξω τη ρετσινιά του νοσοκομειακού φαγητού, του αποτυχημένου μάγειρα ή του δημοσίου υπαλλήλου. Και δεύτερον να αποδείξω και στη νεολαία ότι όνειρα μπορείς να κάνεις παντού. Φαίνεται πως σιγά σιγά πετυχαίνω τον στόχο μου»...

  • Ιάκωβος Απέργης: Τρώγοντας καλύτερα
  • Ιάκωβος Απέργης: Τρώγοντας καλύτερα
  • Ιάκωβος Απέργης: Τρώγοντας καλύτερα
  • Ιάκωβος Απέργης: Τρώγοντας καλύτερα
  • <p><strong>ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΘΕΡΑΠΕΙΑΣ</strong><br /> Ο Ιάκωβος δεν είναι μόνος. Ηλίας Μαμαλάκης & Διονύσης Αλέρτας ήταν από τους πρώτους που μαγείρεψαν μαζί του. «Αύριο θα είναι όλοι περδίκια»

    ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΘΕΡΑΠΕΙΑΣ
    Ο Ιάκωβος δεν είναι μόνος. Ηλίας Μαμαλάκης & Διονύσης Αλέρτας ήταν από τους πρώτους που μαγείρεψαν μαζί του. «Αύριο θα είναι όλοι περδίκια», έγραψε ο Μαμαλάκης.

      ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ