ΕΘΝΟΣ  |  ΗΜΕΡΗΣΙΑ  |  LIFE  |  SENTRAGOAL  |  WOMENONLY  |  ELLE | ΣΙΝΕΜΑ  |  CAR&DRIVER  |  SPORTY  |  HOMME  |  COOKBOOK  |  TRAVELBOOK

Home > Bon Appetit > Τάσεις

ΤΑΣΕΙΣ

FOOD STYLING: ΤΕΧΝΗ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

1.8.2016

Το σερβίρισμα του φαγητού ακολουθεί την Τέχνη. Από τη γαλλική nouvelle cuisine στη μοριακή γαστρονομία και τον νατουραλισμό, το plating εξελίσσεται  σε τολμηρή art de la table.
Είναι Απειρες οι φωτογραφίες φαγητού από εστιατόρια που αναρτώνται καθημερινά στο Facebook, το Instagram και το Pinterest, επιβεβαιώνοντας την τεράστια αλλαγή που έχει συντελεστεί τα τελευταία χρόνια στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη: τρώμε πλέον περισσότερο παρά ποτέ το φαγητό με τα μάτια! Καμμιά φορά μάλιστα φτάνουμε και στην υπερβολή, αρκούμενοι στην ηδονή της φωτογραφίας! Ευτυχώς αυτό που συμβαίνει στο γήπεδο του food styling είναι κάτι πιο σημαντικό από το φαινόμενο του food porn, καθώς η γαστρονομία μετακινείται διαρκώς προς το ιδανικό μιας multisensory τέχνης, στα υψηλά της δώματα τουλάχιστον. Έτσι, το σερβίρισμα του φαγητού έχει πολύ συχνά στενή σχέση με μια conceptual art που δεν διστάζει να χρησιμοποιεί εκτός από πορσελάνη, πέτρες, βράχους, ξύλα και μέταλλα για να μπορέσει να εκφράσει πιο σύνθετες ιδέες. Το πώς θα βάλει ο σεφ το φαγητό στο πιάτο δεν είναι πλέον μόνο το κερασάκι στην τούρτα, το λεγόμενο plating έχει μπει στο επίκεντρο του τρώγειν αποτελώντας αναπόσπαστο κομμάτι της εμπειρίας.

Βέβαια τα πράγματα δεν ήταν πάντοτε έτσι. Όχι πολύ μακριά, στη δεκαετία του 1960, ακόμη και στα κορυφαία γαλλικά εστιατόρια της εποχής το φαγητό σερβίρονταν σαν στο σπίτι, σε καλύτερα πιάτα και μαχαιροπήρουνα ίσως. Έπρεπε να μπει στο προσκήνιο τη δεκαετία του 1970 η γαλλική nouvelle cuisine για να αρχίζουν να αλλάζουν τα πράγματα στην Ευρώπη. Επηρεασμένοι από την αφαιρετική λογική του γιαπωνέζικου μινιμαλισμού στο σερβίρισμα, οι πρωτοπόροι σεφ εκείνης της περιόδου έκαναν την επανάστασή τους, και τα πιάτα έγιναν ελαφρύτερα, ομορφότερα, φωτεινότερα.

Το εστιατόριο εξελίσσεται σε θεατρική σκηνή, όπου τα πιάτα εξαφανίζονται και το φαγητό σερβίρεται σε τούβλα, φλοίδες σχιστόλιθου...

Οι συνθέσεις έγιναν πιο πρωτότυπες και ελεύθερες και οι ίδιοι διεκδίκησαν και πέτυχαν την καλλιτεχνική τους ανεξαρτησία από το βάρος του παρελθόντος. Εκεί όμως που τα πράγματα άλλαξαν ακόμη πιο πολύ, ήταν όταν στην ηγεσία της γεύσης ήρθε ό Ferran Adrià και η μοριακή γαστρονομία. Η δημιουργία νέων γεύσεων και η επινόηση νέων τρόπων παρουσίασης, που θεωρούνταν προηγουμένως δύο διαφορετικά πράγματα έγιναν ένα στη διαδικασία της γαστρονομικής δημιουργίας, και η τροφή μπόρεσε να απομακρυνθεί από την πρωτόλεια φόρμα της και να έρθει πολύ κοντά στην conceptual art. O Adrià σέρβιρε λ.χ. σούπα σε στερεά μορφή έχοντας τη μετατρέψει στα γράμματα των λέξεων «The soup», και ο Heston Blumenthal έβαλε στο «The Fat Duck» το «sound of the sea», πιάτο θαλασσινών σερβιρισμένο πάνω σ ένα γυάλινο κουτί με το φαγητό σαν άμμο σε παραλία, που το τρως φορώντας τα ακουστικά ενός i-pod κρυμμένου σ ένα κοχύλι και ακούγοντας τον ήχο της παλίρροιας και το κρώξιμο των γλάρων!

Αφροί, αλλιώτικα ζελέ, σφαιροποιήσεις, και άλλες hi-tech μαγειρικές τεχνικές διεύρυναν το ρεπερτόριο μας με καινούργιες υφές και πρωτόγνωρες γευστικές εμπειρίες, αλλάζοντας δραματικά το food styling που είχαμε μέχρι τώρα συνηθίσει. Ένας από τους κορυφαίους σεφ του πλανήτη, ο Pierre Gagnaire έχει πει: «Χρειάζομαι λίγη ποίηση στα πιάτα μου. Η παρουσίαση του φαγητού με διδάσκει νέους κανόνες αρμονίας και μέσα από αυτή την άσκηση ανακαλύπτω νέες μορφές προσωπικής γαλήνης. Πάντοτε σκέφτομαι οπτικά την κουζίνα μου οδηγημένος από το ένστικτό που ξυπνάει από καιρού εις καιρόν νέες γεύσεις μέσα μου.
Το εστιατόριο εξελίσσεται πολλές φορές σε θεατρική σκηνή όπου τα πιάτα εξαφανίζονται και το φαγητό σερβίρεται σε τούβλα, φλοίδες σχιστόλιθου, τεντωμένα σύρματα, που θυμίζει τα προχώ readymade του Marcel Duchamp. Και επειδή τα πράγματα διαρκώς εξελίσσονται, ο σκανδιναυικός νατουραλισμός που άνθισε μέσω του Noma έφερε στο τραπέζι του εστιατορίου τη φύση, σερβίροντας ελεύθερα το φαγητό πάνω σε βράχους, βρύα, σανό, μέσα σε κόκκαλα, ρουστίκ ξύλινα κουτάλια και πεσμένα φθινοπωρινά φύλλα. Να τη λοιπόν ξανά η Ιαπωνία μέσα από νέες μορφές.

Την ίδια στιγμή που η πρωτοπορία ψάχνεται διαρκώς, μια σταθερή τάση comfort food δηλώνει ευθαρσώς το παρόν της, καθώς ανταποκρίνεται σε μια βαθύτερη ανάγκη θαλπωρής απέναντι στα ζόρια της καθημερινότητας της οικονομικής κρίσης. Αυτό σημαίνει και κάποια κοινά στοιχεία ανάμεσα στα προχώ εστιατόρια και τα απλούστερα (π.χ. σερβίρισμα πάνω σε κομμάτια ξύλου), αλλά και την επάνοδο των πιάτων σε φόρμες κλασικές, μεγεθυμένες όμως για να κάνουν πιο προφανές το εφέ της αγκαλιάς και της θέρμης. Εκεί, το φαγητό τοποθετείται μεν απλά κι απέριττα, αλλά εμπνέεται από την παράδοση, ανανεώνοντάς την.

Η ΓΕΥΣΗ ΕΧΕΙ ΣΥΝΑΙΣΘΗΜΑ
Κάπως έτσι, η σύγχρονη γαστρονομία έχει μετατραπεί σε μια νέα τέχνη που ενσωματώνει πολλά στοιχεία από τις παλιές και κινητοποιεί, με την τολμηρότητά της, σχεδόν όλες τις αισθήσεις.

Photos: Phaidon Press, Pierre Monetta, Paolo Terzi

<p>Καρποί κουπουασού με στρείδι (Dom, Βραζιλία).</p>

Καρποί κουπουασού με στρείδι (Dom, Βραζιλία).

Κείμενο: Δημήτρη Αντωνόπουλο

Το σερβίρισμα του φαγητού ακολουθεί την Τέχνη. Από τη γαλλική nouvelle cuisine στη μοριακή γαστρονομία και τον νατουραλισμό, το plating εξελίσσεται  σε τολμηρή art de la table.

Είναι Απειρες οι φωτογραφίες φαγητού από εστιατόρια που αναρτώνται καθημερινά στο Facebook, το Instagram και το Pinterest, επιβεβαιώνοντας την τεράστια αλλαγή που έχει συντελεστεί τα τελευταία χρόνια στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη: τρώμε πλέον περισσότερο παρά ποτέ το φαγητό με τα μάτια! Καμμιά φορά μάλιστα φτάνουμε και στην υπερβολή, αρκούμενοι στην ηδονή της φωτογραφίας! Ευτυχώς αυτό που συμβαίνει στο γήπεδο του food styling είναι κάτι πιο σημαντικό από το φαινόμενο του food porn, καθώς η γαστρονομία μετακινείται διαρκώς προς το ιδανικό μιας multisensory τέχνης, στα υψηλά της δώματα τουλάχιστον. Έτσι, το σερβίρισμα του φαγητού έχει πολύ συχνά στενή σχέση με μια conceptual art που δεν διστάζει να χρησιμοποιεί εκτός από πορσελάνη, πέτρες, βράχους, ξύλα και μέταλλα για να μπορέσει να εκφράσει πιο σύνθετες ιδέες. Το πώς θα βάλει ο σεφ το φαγητό στο πιάτο δεν είναι πλέον μόνο το κερασάκι στην τούρτα, το λεγόμενο plating έχει μπει στο επίκεντρο του τρώγειν αποτελώντας αναπόσπαστο κομμάτι της εμπειρίας.

Βέβαια τα πράγματα δεν ήταν πάντοτε έτσι. Όχι πολύ μακριά, στη δεκαετία του 1960, ακόμη και στα κορυφαία γαλλικά εστιατόρια της εποχής το φαγητό σερβίρονταν σαν στο σπίτι, σε καλύτερα πιάτα και μαχαιροπήρουνα ίσως. Έπρεπε να μπει στο προσκήνιο τη δεκαετία του 1970 η γαλλική nouvelle cuisine για να αρχίζουν να αλλάζουν τα πράγματα στην Ευρώπη. Επηρεασμένοι από την αφαιρετική λογική του γιαπωνέζικου μινιμαλισμού στο σερβίρισμα, οι πρωτοπόροι σεφ εκείνης της περιόδου έκαναν την επανάστασή τους, και τα πιάτα έγιναν ελαφρύτερα, ομορφότερα, φωτεινότερα.

Το εστιατόριο εξελίσσεται σε θεατρική σκηνή, όπου τα πιάτα εξαφανίζονται και το φαγητό σερβίρεται σε τούβλα, φλοίδες σχιστόλιθου...

Οι συνθέσεις έγιναν πιο πρωτότυπες και ελεύθερες και οι ίδιοι διεκδίκησαν και πέτυχαν την καλλιτεχνική τους ανεξαρτησία από το βάρος του παρελθόντος. Εκεί όμως που τα πράγματα άλλαξαν ακόμη πιο πολύ, ήταν όταν στην ηγεσία της γεύσης ήρθε ό Ferran Adrià και η μοριακή γαστρονομία. Η δημιουργία νέων γεύσεων και η επινόηση νέων τρόπων παρουσίασης, που θεωρούνταν προηγουμένως δύο διαφορετικά πράγματα έγιναν ένα στη διαδικασία της γαστρονομικής δημιουργίας, και η τροφή μπόρεσε να απομακρυνθεί από την πρωτόλεια φόρμα της και να έρθει πολύ κοντά στην conceptual art. O Adrià σέρβιρε λ.χ. σούπα σε στερεά μορφή έχοντας τη μετατρέψει στα γράμματα των λέξεων «The soup», και ο Heston Blumenthal έβαλε στο «The Fat Duck» το «sound of the sea», πιάτο θαλασσινών σερβιρισμένο πάνω σ ένα γυάλινο κουτί με το φαγητό σαν άμμο σε παραλία, που το τρως φορώντας τα ακουστικά ενός i-pod κρυμμένου σ ένα κοχύλι και ακούγοντας τον ήχο της παλίρροιας και το κρώξιμο των γλάρων!

Αφροί, αλλιώτικα ζελέ, σφαιροποιήσεις, και άλλες hi-tech μαγειρικές τεχνικές διεύρυναν το ρεπερτόριο μας με καινούργιες υφές και πρωτόγνωρες γευστικές εμπειρίες, αλλάζοντας δραματικά το food styling που είχαμε μέχρι τώρα συνηθίσει. Ένας από τους κορυφαίους σεφ του πλανήτη, ο Pierre Gagnaire έχει πει: «Χρειάζομαι λίγη ποίηση στα πιάτα μου. Η παρουσίαση του φαγητού με διδάσκει νέους κανόνες αρμονίας και μέσα από αυτή την άσκηση ανακαλύπτω νέες μορφές προσωπικής γαλήνης. Πάντοτε σκέφτομαι οπτικά την κουζίνα μου οδηγημένος από το ένστικτό που ξυπνάει από καιρού εις καιρόν νέες γεύσεις μέσα μου.
Το εστιατόριο εξελίσσεται πολλές φορές σε θεατρική σκηνή όπου τα πιάτα εξαφανίζονται και το φαγητό σερβίρεται σε τούβλα, φλοίδες σχιστόλιθου, τεντωμένα σύρματα, που θυμίζει τα προχώ readymade του Marcel Duchamp. Και επειδή τα πράγματα διαρκώς εξελίσσονται, ο σκανδιναυικός νατουραλισμός που άνθισε μέσω του Noma έφερε στο τραπέζι του εστιατορίου τη φύση, σερβίροντας ελεύθερα το φαγητό πάνω σε βράχους, βρύα, σανό, μέσα σε κόκκαλα, ρουστίκ ξύλινα κουτάλια και πεσμένα φθινοπωρινά φύλλα. Να τη λοιπόν ξανά η Ιαπωνία μέσα από νέες μορφές.

Την ίδια στιγμή που η πρωτοπορία ψάχνεται διαρκώς, μια σταθερή τάση comfort food δηλώνει ευθαρσώς το παρόν της, καθώς ανταποκρίνεται σε μια βαθύτερη ανάγκη θαλπωρής απέναντι στα ζόρια της καθημερινότητας της οικονομικής κρίσης. Αυτό σημαίνει και κάποια κοινά στοιχεία ανάμεσα στα προχώ εστιατόρια και τα απλούστερα (π.χ. σερβίρισμα πάνω σε κομμάτια ξύλου), αλλά και την επάνοδο των πιάτων σε φόρμες κλασικές, μεγεθυμένες όμως για να κάνουν πιο προφανές το εφέ της αγκαλιάς και της θέρμης. Εκεί, το φαγητό τοποθετείται μεν απλά κι απέριττα, αλλά εμπνέεται από την παράδοση, ανανεώνοντάς την.

Η ΓΕΥΣΗ ΕΧΕΙ ΣΥΝΑΙΣΘΗΜΑ
Κάπως έτσι, η σύγχρονη γαστρονομία έχει μετατραπεί σε μια νέα τέχνη που ενσωματώνει πολλά στοιχεία από τις παλιές και κινητοποιεί, με την τολμηρότητά της, σχεδόν όλες τις αισθήσεις.

Photos: Phaidon Press, Pierre Monetta, Paolo Terzi

  • <p>Σύνθεση με χταπόδι απο το Περουβιανό Central.</p>

    Σύνθεση με χταπόδι απο το Περουβιανό Central.

  • <p>Φύση απo το Nerua στο Μπιλμπάο.</p>

    Φύση απo το Nerua στο Μπιλμπάο.

  • <p>Καβουρόψιχα με πολέντα στο Osteria Francescana (Μοντένα).</p>

    Καβουρόψιχα με πολέντα στο Osteria Francescana (Μοντένα).