ΕΘΝΟΣ  |  ΗΜΕΡΗΣΙΑ  |  LIFE  |  SENTRAGOAL  |  WOMENONLY  |  ELLE | ΣΙΝΕΜΑ  |  CAR&DRIVER  |  SPORTY  |  HOMME  |  COOKBOOK  |  TRAVELBOOK

Home > Bon Appetit > Τάσεις

ΤΑΣΕΙΣ

ΤO ΚΑΛΟ ΚΡΕΑΣ ΑΡΓΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ

21.3.2014

Το σιτεμένο κρέας –ένας βασιλιάς για το «σαρκοβόρο» σύμπαν– και το ελληνικό παράδοξο της απαγόρευσής του.
Η τεχνική του ξηρού σιτέματος απαγορεύεται στη χώρα μας. Να υποθέσουμε ότι οφείλεται και αυτό σε κάποιους επιτηδείους με βεβαρημένο παρελθόν;
Πριν από μερικά χρόνια στη Νέα Υόρκη, ένας φίλος και συνάδελφος σεφ μάς γκρίνιαζε ένα ολόκληρο βράδυ πως έπρεπε να αφαιρέσει από τον κατάλογο του εστιατορίου του το σιτεμένο steak που μόλις είχε βρει γιατί «ήταν τόσο καλό που οι πελάτες τού παραπονιούνταν για όλα τα υπόλοιπα πιάτα».
Το steak ήταν από μοσχαρίσιο κρέας σιτεμένο επί 28 ημέρες σε ξηρό αέρα και ελεγχόμενη υγρασία. Είχε χάσει το 30% της μάζας του μέσω της διαδικασίας αυτής, η οποία κυριολεκτικά του είχε αλλάξει τη γεύση. Σε κάποιον στην παρέα θύμιζε βούτυρο, σε κάποιον άλλον άγριο μανιτάρι και στους περισσοτέρους έδινε τη μύτη της μαύρης σοκολάτας. Ξαφνικά, όλοι συνειδητοποιήσαμε ότι η διαδικασία, η ορολογία και η ένταση της συζήτησης θύμιζε περισσότερο γευστική δοκιμή κρασιού παρά τυχαία ανταλλαγή απόψεων γύρω από ένα κομμάτι κρέας.

Vintage μοσχάρι; Όπως συμβαίνει με το κρασί ή το τυρί, ο χρόνος τυχαίνει να έχει ευεργετικές επιδράσεις και στο μοσχαρίσιο κρέας. Το σίτεμα του κρέατος είναι μια διαδικασία κατά τη διάρκεια της οποίας ο μυικός ιστός του κρέατος αρχίζει να αποσυντίθεται με πολύ αργούς ρυθμούς εξαιτίας φυσιολογικά αναπτυσσόμενων ενζύμων, τα οποία και διασπούν τις πρωτεΐνες. Στη διάρκεια αυτής της πολύπλοκης διαδικασίας, η εμφάνιση του κρέατος αλλάζει ελάχιστα –κυρίως το χρώμα του, που γίνεται πιο σκούρο.

Το κρέας –αντίθετα με μια γυναίκα– θέλει να μείνει στο ράφι: Ειδικά, στο δωμάτιο σιτέματος (με το ροζ ορυκτό αλάτι των Ιμαλαΐων, αριστερά) του εστιατορίου Prime House στη Νέα Υόρκη.

Παραδοσιακά, υπάρχουν δύο μόνον τρόποι για το σίτεμα του μοσχαριού: Το ξηρό και το υγρό σίτεμα. Το ξηρό σίτεμα είναι μια πολύ παλιά τεχνική (η οποία στη χώρα μας απαγορεύεται) και αφορά το κρέμασμα του κρέατος σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα από 0 έως 2°C και υγρασία 85% έτσι ώστε να ελεγχθεί η γρήγορη απώλεια υγρασίας από το κρέας. Το ψυγείο μέσα στο οποίο γίνεται το σίτεμα πρέπει να έχει πολύ καλή και ελεύθερη κυκλοφορία αέρα έτσι ώστε να ελέγχεται η ανάπτυξη βακτηριδίων, ενώ ο χασάπης ο υπεύθυνος για το σίτεμα πρέπει να αλλάζει καθημερινά σχεδόν τη θέση των κρεάτων έτσι ώστε να υπάρξει μια ομοιομορφία στη διαδικασία.

Ο δεύτερος τρόπος σιτέματος –και σχετικά πιο σύγχρονος, από τη δεκαετία του ’60– είναι το υγρό σίτεμα, δηλαδή η τοποθέτηση του κρέατος αμέσως μετά τη σφαγή σε πλαστικές τσάντες και σε κενό αέρος (vacuum) επί περίπου 21 μέρες έτσι ώστε από τη μία να μην μειωθεί το βάρος του κρέατος (όπως συμβαίνει με το ξηρό σίτεμα) και από την άλλη να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανότητες ανάπτυξης παθογενών βακτηριδίων. Πρόκειται για το βιομηχανικό σίτεμα της εποχής μας: Τυπικά πιο ασφαλές για τον καταναλωτή και ιδιαίτερα οικονομικό. Η διαφορά ανάμεσα στις δύο μεθόδους, όμως, αποκαλύπτεται στην πολυπλοκότητα της γεύσης που προσφέρει η πρώτη. Γι’ αυτό και σήμερα, χασάπηδες ρέκτες στην Αγγλία και την Αμερική σιτεύουν το μοσχάρι μέχρι και επί 35 ημέρες!

Ο Hemingway πίστευε ότι ο μοναδικός τρόπος να καταλάβει ένας άντρας τη γυναικεία φύση είναι να κατανοήσει τι ακριβώς συμβαίνει με το σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος και πώς αλλάζουν και αναπτύσσονται οι γευστικές του προσφορές. To μοσχάρι, όταν γίνεται «vintage», παίρνει μια γυναικεία υφή, μαλακώνει και γίνεται βελούδο...

Τo καλό κρέας αργεί να γίνει
Κείμενο: Κώστας Τσίγκας

Το σιτεμένο κρέας –ένας βασιλιάς για το «σαρκοβόρο» σύμπαν– και το ελληνικό παράδοξο της απαγόρευσής του.

Η τεχνική του ξηρού σιτέματος απαγορεύεται στη χώρα μας. Να υποθέσουμε ότι οφείλεται και αυτό σε κάποιους επιτηδείους με βεβαρημένο παρελθόν;
Πριν από μερικά χρόνια στη Νέα Υόρκη, ένας φίλος και συνάδελφος σεφ μάς γκρίνιαζε ένα ολόκληρο βράδυ πως έπρεπε να αφαιρέσει από τον κατάλογο του εστιατορίου του το σιτεμένο steak που μόλις είχε βρει γιατί «ήταν τόσο καλό που οι πελάτες τού παραπονιούνταν για όλα τα υπόλοιπα πιάτα».
Το steak ήταν από μοσχαρίσιο κρέας σιτεμένο επί 28 ημέρες σε ξηρό αέρα και ελεγχόμενη υγρασία. Είχε χάσει το 30% της μάζας του μέσω της διαδικασίας αυτής, η οποία κυριολεκτικά του είχε αλλάξει τη γεύση. Σε κάποιον στην παρέα θύμιζε βούτυρο, σε κάποιον άλλον άγριο μανιτάρι και στους περισσοτέρους έδινε τη μύτη της μαύρης σοκολάτας. Ξαφνικά, όλοι συνειδητοποιήσαμε ότι η διαδικασία, η ορολογία και η ένταση της συζήτησης θύμιζε περισσότερο γευστική δοκιμή κρασιού παρά τυχαία ανταλλαγή απόψεων γύρω από ένα κομμάτι κρέας.

Vintage μοσχάρι; Όπως συμβαίνει με το κρασί ή το τυρί, ο χρόνος τυχαίνει να έχει ευεργετικές επιδράσεις και στο μοσχαρίσιο κρέας. Το σίτεμα του κρέατος είναι μια διαδικασία κατά τη διάρκεια της οποίας ο μυικός ιστός του κρέατος αρχίζει να αποσυντίθεται με πολύ αργούς ρυθμούς εξαιτίας φυσιολογικά αναπτυσσόμενων ενζύμων, τα οποία και διασπούν τις πρωτεΐνες. Στη διάρκεια αυτής της πολύπλοκης διαδικασίας, η εμφάνιση του κρέατος αλλάζει ελάχιστα –κυρίως το χρώμα του, που γίνεται πιο σκούρο.

Το κρέας –αντίθετα με μια γυναίκα– θέλει να μείνει στο ράφι: Ειδικά, στο δωμάτιο σιτέματος (με το ροζ ορυκτό αλάτι των Ιμαλαΐων, αριστερά) του εστιατορίου Prime House στη Νέα Υόρκη.

Παραδοσιακά, υπάρχουν δύο μόνον τρόποι για το σίτεμα του μοσχαριού: Το ξηρό και το υγρό σίτεμα. Το ξηρό σίτεμα είναι μια πολύ παλιά τεχνική (η οποία στη χώρα μας απαγορεύεται) και αφορά το κρέμασμα του κρέατος σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα από 0 έως 2°C και υγρασία 85% έτσι ώστε να ελεγχθεί η γρήγορη απώλεια υγρασίας από το κρέας. Το ψυγείο μέσα στο οποίο γίνεται το σίτεμα πρέπει να έχει πολύ καλή και ελεύθερη κυκλοφορία αέρα έτσι ώστε να ελέγχεται η ανάπτυξη βακτηριδίων, ενώ ο χασάπης ο υπεύθυνος για το σίτεμα πρέπει να αλλάζει καθημερινά σχεδόν τη θέση των κρεάτων έτσι ώστε να υπάρξει μια ομοιομορφία στη διαδικασία.

Ο δεύτερος τρόπος σιτέματος –και σχετικά πιο σύγχρονος, από τη δεκαετία του ’60– είναι το υγρό σίτεμα, δηλαδή η τοποθέτηση του κρέατος αμέσως μετά τη σφαγή σε πλαστικές τσάντες και σε κενό αέρος (vacuum) επί περίπου 21 μέρες έτσι ώστε από τη μία να μην μειωθεί το βάρος του κρέατος (όπως συμβαίνει με το ξηρό σίτεμα) και από την άλλη να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανότητες ανάπτυξης παθογενών βακτηριδίων. Πρόκειται για το βιομηχανικό σίτεμα της εποχής μας: Τυπικά πιο ασφαλές για τον καταναλωτή και ιδιαίτερα οικονομικό. Η διαφορά ανάμεσα στις δύο μεθόδους, όμως, αποκαλύπτεται στην πολυπλοκότητα της γεύσης που προσφέρει η πρώτη. Γι’ αυτό και σήμερα, χασάπηδες ρέκτες στην Αγγλία και την Αμερική σιτεύουν το μοσχάρι μέχρι και επί 35 ημέρες!

Ο Hemingway πίστευε ότι ο μοναδικός τρόπος να καταλάβει ένας άντρας τη γυναικεία φύση είναι να κατανοήσει τι ακριβώς συμβαίνει με το σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος και πώς αλλάζουν και αναπτύσσονται οι γευστικές του προσφορές. To μοσχάρι, όταν γίνεται «vintage», παίρνει μια γυναικεία υφή, μαλακώνει και γίνεται βελούδο...

  • Τo καλό κρέας αργεί να γίνει
  • Τo καλό κρέας αργεί να γίνει

      FACEBOOK