ΕΘΝΟΣ  |  ΗΜΕΡΗΣΙΑ  |  LIFE  |  SENTRAGOAL  |  WOMENONLY  |  ELLE | ΣΙΝΕΜΑ  |  CAR&DRIVER  |  SPORTY  |  HOMME  |  COOKBOOK  |  TRAVELBOOK

Home > Bon Appetit > Τάσεις

ΤΑΣΕΙΣ

Η ΕΛΙΤ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

13.3.2014

Αberdeen Angus, Prime Βeef και, φυσικά, το Wagyu ή το μοσχάρι του Kobe, το καλύτερο κρέας του κόσμου. Οι μέρες επιτάσσουν εκλεκτή κρεατοφαγία και το Ηοmme ρώτησε τον ειδικό.
Προσπερνώντας την Αττική, φτάσαμε στην Τανάγρα και στην είσοδο του Αγροκτήματος Γεωργίου. Περισσότερο με κατασκήνωση έμοιαζε παρά με κτηνοτροφική μονάδα: Πεντακάθαρα κτίρια, ασβεστωμένα, παστρικά. Στην υποδοχή μας, ο Σπύρος Γεωργίου. Μετά τις απαραίτητες συστάσεις, περάσαμε αμέσως «στο ψητό». «Από μικρός μεγάλωσα στη φύση, στο αγρόκτημα που δημιούργησε ο κτηνίατρος πατέρας μου, περνώντας υπέροχα καλοκαίρια κοντά στα ζώα, με δύο γιαγιάδες καταπληκτικές μαγείρισσες και μια μαμά fan του gourmet. Μυήθηκα από μικρός στην τέχνη της γαστρονομίας –και δη της κρεατοφαγίας– και, τελικά, κατάφερα και έκανα το πάθος μου επάγγελμα». Ένα πρότυπο εκτροφείο χοίρων και πουλερικών, αλλά και ένας εντυπωσιακός κατάλογος με οποιοδήποτε είδος κρέατος υψηλής ποιότητας μπορεί να φανταστεί κανείς. Gourmet και παράδοση, λοιπόν, μπορούν να συνυπάρξουν αρμονικά.
Αλλά που βρίσκει κανείς όλα τα καλά; «Εδώ είναι το μυστικό! Είμαι ο μόνος που κάνω delivery τόσο τα προϊόντα του Αγροκτήματος όσο και όλα αυτά που εισάγω, κατευθείαν στην κουζίνα σας, μονάχα με ένα τηλεφώνημα. Σίγουρα, για το γιορτινό τραπέζι θα πρότεινα αληθινό κυνήγι. Φέρνω όλο το χρόνο ελάφι, ζαρκάδι και αγριογούρουνο από τις Άλπεις. Επίσης, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε φασιανό, πέρδικα αλλά και πουλάδα της Μπρες. Αν θέλετε κάτι πιο εκκεντρικό, όπως βίσονα ή ακόμα και κροκόδειλο, δεν έχετε παρά να μου τα ζητήσετε». Και, φυσικά, μοσχάρι, το βασιλιά του κρέατος στην Ελλάδα.

Πράγματι, το μοσχάρι είναι ο βασιλιάς του κρέατος στην Ελλάδα. Είναι δημοφιλές όλο το χρόνο.

«Πράγματι, το μοσχάρι είναι δημοφιλές όλο το χρόνο. Έπειτα από μακροχρόνια έρευνα και δοκιμές, κατέληξα σε τρεις ράτσες, η καθεμία εκ των οποίων δίνει εξαιρετικά νόστιμο αποτέλεσμα. Η πιο γνωστή στη χώρα μας είναι τα Aberdeen Black Angus Αργεντινής και Nέας Ζηλανδίας. Τα σκοτσέζικης καταγωγής μοσχάρια δίνουν πολύ τρυφερό, αρωματικό και νόστιμο κρέας! Ζώα με ατέλειωτη ελευθερία κίνησης σε λιβάδια με απάτητο έδαφος. Λέγονται «grass fed», διότι είναι ταϊσμένα αποκλειστικά με γρασίδι. Αναπτύσσουν σε 24 μήνες φυσικό βάρος περί τα 300 κιλά και είναι ιδιαίτερα γνωστά για τα μεγάλα κομμάτια κρέατος που αποδίδει το μπροστινό τους μέρος. Το Prime Beef είναι το φημισμένο αμερικανικό μοσχάρι από τη Νεμπράσκα. Ο όρος “prime” έχει να κάνει με το ενδομυϊκό λίπος του ζώου, το οποίο καθορίζει και την τιμή του (βλ. πίνακα). Όσο περισσότερο λίπος περιέχουν τόσο ακριβότερο! Τα συγκεκριμένα ζώα είναι "grain fed", δηλαδή ταϊσμένα με δημητριακά (καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι) και παράλληλα βόσκουν ελεύθερα σε απέραντα λιβάδια.
Και, τέλος, το απόλυτο κρέας: Το Beef Wagyu. Το καλύτερο μοσχάρι του κόσμου! Λεπτόινο, με εξαιρετική γεύση, μοναδικό άρωμα! Η ιστορία του αρχίζει στο Kobe της Ιαπωνίας, για αυτό στο εξωτερικό είναι γνωστό ως Kobe beef. Πρωτοχρησιμοποιήθηκε σε αγροτικές δουλειές χάρη στη μυική του δύναμη. Στις μέρες μας, η παραγωγή του στην Ιαπωνία δεν επαρκεί και έτσι δεν εξάγεται· για το λόγο αυτόν, η συγκεκριμένη ράτσα εκτρέφεται στην Αυστραλία με ίδιες γεωλογικές συνθήκες. Ταϊσμένο με σιτηρά και γρασίδι, είναι το μοναδικό ζώο που απολαμβάνει περιποιήσεις μασάζ για τη διάσπαση του εξωτερικού λίπους (του κάνουν μασάζ με σάκε και μάλιστα με ειδικές βούρτσες), πίνει μπίρα για να του ανοίγει η όρεξη και ακούει μουσική κατά την ώρα του μασάζ για να χαλαρώνει!
Τα ζώα αυτά έχουν τη μέγιστη πιθανή απόδοση ωφέλιμου κρέατος και την ποιοτικότερη ενδομυική διάταξη και πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ω3 και ω6 από κάθε άλλη καθαρόαιμη ράτσα. Το κρέας αυτό έχει φανατικούς φίλους ανά τον κόσμο και ανάλογα με το ενδομυικό του λίπος καθορίζεται και η τιμή του.
Στην Ελλάδα, το marbling (διαβάθμιση ποιότητας) που συνηθίζουμε να πουλάμε είναι από 5 έως 7, με τιμές που ξεκινούν από τα 170 ευρώ το κιλό! Όσο μεγαλύτερο είναι το marbling τόσο απογειώνεται η τιμή του. Όσο πιο άσπρο είναι εσωτερικά τόσο αγγίζει την τελειότητα. Marbling 9+ πωλείται μόνο σε δημοπρασίες και μπορεί να φτάσει και 5.000 ευρώ το κιλό!»

Κατηγορίες Αξιολόγησης
Το 1926, ο Αμερικανικός Οργανισμός Εμπορίου κατηγοριοποίησε το μοσχαρίσιο κρέας χρησιμοποιώντας ως μέτρο την τρυφερότητα, το άρωμα και τους χυμούς του. Οι τρεις ανώτερες κατηγορίες που προέκυψαν είναι η Prime, η Choice και η Select. Από το καλύτερο, που είναι το Prime, μέχρι το Select, που είναι το φθηνότερο, στη διαβάθμιση παίζει ρόλο ο τρόπος εκτροφής του ζώου, η κατανομή του λίπους μέσα στις ίνες του κρέατος (marbling), η τρυφερότητα και το πόσο αρωματικό είναι. Το Prime κατέχει μόλις το 2% της παγκόσμιας παραγωγής. Το Choice καλύπτει σχεδόν το 50% της διαβαθμισμένης παραγωγής, ενώ τα υπόλοιπα είναι Select και συνήθως κάνουν για κατσαρόλα ή γάστρα, αφού χρειάζονται καλό μαγείρεμα για να μαλακώσουν.

Η Ελίτ του Κρέατος
Κείμενο: Ηλίας Σκουλάς, Εικονογράφηση: Χριστίνα Νεοφωτίστου.

Αberdeen Angus, Prime Βeef και, φυσικά, το Wagyu ή το μοσχάρι του Kobe, το καλύτερο κρέας του κόσμου. Οι μέρες επιτάσσουν εκλεκτή κρεατοφαγία και το Ηοmme ρώτησε τον ειδικό.

Προσπερνώντας την Αττική, φτάσαμε στην Τανάγρα και στην είσοδο του Αγροκτήματος Γεωργίου. Περισσότερο με κατασκήνωση έμοιαζε παρά με κτηνοτροφική μονάδα: Πεντακάθαρα κτίρια, ασβεστωμένα, παστρικά. Στην υποδοχή μας, ο Σπύρος Γεωργίου. Μετά τις απαραίτητες συστάσεις, περάσαμε αμέσως «στο ψητό». «Από μικρός μεγάλωσα στη φύση, στο αγρόκτημα που δημιούργησε ο κτηνίατρος πατέρας μου, περνώντας υπέροχα καλοκαίρια κοντά στα ζώα, με δύο γιαγιάδες καταπληκτικές μαγείρισσες και μια μαμά fan του gourmet. Μυήθηκα από μικρός στην τέχνη της γαστρονομίας –και δη της κρεατοφαγίας– και, τελικά, κατάφερα και έκανα το πάθος μου επάγγελμα». Ένα πρότυπο εκτροφείο χοίρων και πουλερικών, αλλά και ένας εντυπωσιακός κατάλογος με οποιοδήποτε είδος κρέατος υψηλής ποιότητας μπορεί να φανταστεί κανείς. Gourmet και παράδοση, λοιπόν, μπορούν να συνυπάρξουν αρμονικά.
Αλλά που βρίσκει κανείς όλα τα καλά; «Εδώ είναι το μυστικό! Είμαι ο μόνος που κάνω delivery τόσο τα προϊόντα του Αγροκτήματος όσο και όλα αυτά που εισάγω, κατευθείαν στην κουζίνα σας, μονάχα με ένα τηλεφώνημα. Σίγουρα, για το γιορτινό τραπέζι θα πρότεινα αληθινό κυνήγι. Φέρνω όλο το χρόνο ελάφι, ζαρκάδι και αγριογούρουνο από τις Άλπεις. Επίσης, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε φασιανό, πέρδικα αλλά και πουλάδα της Μπρες. Αν θέλετε κάτι πιο εκκεντρικό, όπως βίσονα ή ακόμα και κροκόδειλο, δεν έχετε παρά να μου τα ζητήσετε». Και, φυσικά, μοσχάρι, το βασιλιά του κρέατος στην Ελλάδα.

Πράγματι, το μοσχάρι είναι ο βασιλιάς του κρέατος στην Ελλάδα. Είναι δημοφιλές όλο το χρόνο.

«Πράγματι, το μοσχάρι είναι δημοφιλές όλο το χρόνο. Έπειτα από μακροχρόνια έρευνα και δοκιμές, κατέληξα σε τρεις ράτσες, η καθεμία εκ των οποίων δίνει εξαιρετικά νόστιμο αποτέλεσμα. Η πιο γνωστή στη χώρα μας είναι τα Aberdeen Black Angus Αργεντινής και Nέας Ζηλανδίας. Τα σκοτσέζικης καταγωγής μοσχάρια δίνουν πολύ τρυφερό, αρωματικό και νόστιμο κρέας! Ζώα με ατέλειωτη ελευθερία κίνησης σε λιβάδια με απάτητο έδαφος. Λέγονται «grass fed», διότι είναι ταϊσμένα αποκλειστικά με γρασίδι. Αναπτύσσουν σε 24 μήνες φυσικό βάρος περί τα 300 κιλά και είναι ιδιαίτερα γνωστά για τα μεγάλα κομμάτια κρέατος που αποδίδει το μπροστινό τους μέρος. Το Prime Beef είναι το φημισμένο αμερικανικό μοσχάρι από τη Νεμπράσκα. Ο όρος “prime” έχει να κάνει με το ενδομυϊκό λίπος του ζώου, το οποίο καθορίζει και την τιμή του (βλ. πίνακα). Όσο περισσότερο λίπος περιέχουν τόσο ακριβότερο! Τα συγκεκριμένα ζώα είναι "grain fed", δηλαδή ταϊσμένα με δημητριακά (καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι) και παράλληλα βόσκουν ελεύθερα σε απέραντα λιβάδια.
Και, τέλος, το απόλυτο κρέας: Το Beef Wagyu. Το καλύτερο μοσχάρι του κόσμου! Λεπτόινο, με εξαιρετική γεύση, μοναδικό άρωμα! Η ιστορία του αρχίζει στο Kobe της Ιαπωνίας, για αυτό στο εξωτερικό είναι γνωστό ως Kobe beef. Πρωτοχρησιμοποιήθηκε σε αγροτικές δουλειές χάρη στη μυική του δύναμη. Στις μέρες μας, η παραγωγή του στην Ιαπωνία δεν επαρκεί και έτσι δεν εξάγεται· για το λόγο αυτόν, η συγκεκριμένη ράτσα εκτρέφεται στην Αυστραλία με ίδιες γεωλογικές συνθήκες. Ταϊσμένο με σιτηρά και γρασίδι, είναι το μοναδικό ζώο που απολαμβάνει περιποιήσεις μασάζ για τη διάσπαση του εξωτερικού λίπους (του κάνουν μασάζ με σάκε και μάλιστα με ειδικές βούρτσες), πίνει μπίρα για να του ανοίγει η όρεξη και ακούει μουσική κατά την ώρα του μασάζ για να χαλαρώνει!
Τα ζώα αυτά έχουν τη μέγιστη πιθανή απόδοση ωφέλιμου κρέατος και την ποιοτικότερη ενδομυική διάταξη και πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ω3 και ω6 από κάθε άλλη καθαρόαιμη ράτσα. Το κρέας αυτό έχει φανατικούς φίλους ανά τον κόσμο και ανάλογα με το ενδομυικό του λίπος καθορίζεται και η τιμή του.
Στην Ελλάδα, το marbling (διαβάθμιση ποιότητας) που συνηθίζουμε να πουλάμε είναι από 5 έως 7, με τιμές που ξεκινούν από τα 170 ευρώ το κιλό! Όσο μεγαλύτερο είναι το marbling τόσο απογειώνεται η τιμή του. Όσο πιο άσπρο είναι εσωτερικά τόσο αγγίζει την τελειότητα. Marbling 9+ πωλείται μόνο σε δημοπρασίες και μπορεί να φτάσει και 5.000 ευρώ το κιλό!»

Κατηγορίες Αξιολόγησης
Το 1926, ο Αμερικανικός Οργανισμός Εμπορίου κατηγοριοποίησε το μοσχαρίσιο κρέας χρησιμοποιώντας ως μέτρο την τρυφερότητα, το άρωμα και τους χυμούς του. Οι τρεις ανώτερες κατηγορίες που προέκυψαν είναι η Prime, η Choice και η Select. Από το καλύτερο, που είναι το Prime, μέχρι το Select, που είναι το φθηνότερο, στη διαβάθμιση παίζει ρόλο ο τρόπος εκτροφής του ζώου, η κατανομή του λίπους μέσα στις ίνες του κρέατος (marbling), η τρυφερότητα και το πόσο αρωματικό είναι. Το Prime κατέχει μόλις το 2% της παγκόσμιας παραγωγής. Το Choice καλύπτει σχεδόν το 50% της διαβαθμισμένης παραγωγής, ενώ τα υπόλοιπα είναι Select και συνήθως κάνουν για κατσαρόλα ή γάστρα, αφού χρειάζονται καλό μαγείρεμα για να μαλακώσουν.

  • Η Ελίτ του Κρέατος

      FACEBOOK